Рациональное питание
Результаты многолетних наблюдений давно уже подтвердили необходимость соблюдения в диетопрофилактике и диетотерапии научно обоснованных принципов рационального сбалансированного питания. Назначение больным несбалансированных диетических рационов возможно лишь в редких случаях и на небольшие сроки. Вот почему представляется необходимым несколько подробнее остановиться на вопросах рационального сбалансированного питания.
Философскую и в какой то мере нравственную концепцию рационального питания академик И. П. Павлов определил так: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как и повсюду, лежит в середине».
Энциклопедический словарь медицинских терминов (изд. 1983 г.) так определяет рациональное питание: сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи, а сбалансированное питание — соответственно полноценное питание, характеризующееся оптимальными (т. е. соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи.
Таким образом, питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно-кишечного тракта. В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» — разумный, целесообразный.
Этнографы утверждают, что привычка к еде по-своему вкусной, ароматной и внешне привлекательной одна из самых устойчивых и консервативных. Такой вывод удобен для гурмана, который далеко не всегда в ладу с концепцией рационального питания.
Есть все основания рассматривать рациональное питание и как естественно обусловленное взаимоотношение человека с внешней средой. Давняя правомерность этого суждения подтверждена профессором Эрнстом фон Карпентером, который с 1973 г. обучает шимпанзе знаковому «Йоркскому» языку. Выученные таким образом обезьяны без принуждения составляют весьма рациональное меню, в частности без сладостей, которые очень любят шимпанзе в зоопарках. Столь же поучительно закончился эксперимент «кафетерий», проводившийся в детских садах Англии, Франции и некоторых других стран. Неизбалованные лакомствами малыши, если это им дозволялось, составляли для себя вполне рациональное меню, несмотря на то, что имели возможность включать в него пирожные, конфеты, мороженое. Не исключено, что именно такой подход к организации детского питания послужил в Англии основанием к давней поговорке: «Чем хуже питание, тем лучше воспитание». Причем речь в данном случае идет о питании детей в самых привилегированных учебных заведениях.
Каждому этапу развития человечества, вероятно, соответствовали свои представления о сбалансированном питании. У древних римлян оно формулировалось примерно так: от яиц — до яблок, поскольку у патрициев тогда было принято начинать обед куриным яйцом и заканчивать его яблоками.
В России, пережившей из-за жестоких недородов и войн немало голодных лет, обильная еда с давних пор расценивалась как один из главных признаков благополучия человека. Поскольку значительная часть территории нашей страны находится в северном полушарии, есть приходилось также побольше, чтобы легче работалось на холоде. «Пустой желудок, — считают северяне, — холоду не соперник и уж никак не помощник в долгом пути по снегу».
Применение концепции сбалансированного питания в практической медицине, и в том числе для диетических целей, обосновано учеными под руководством академика А. А. Покровского. Как и при организации питания здоровых людей, здесь также учитываются возраст, пол, род занятий человека. Напомним, что согласно этой концепции с учетом некоторых дополнений, сделанных в 1982 г., суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80—90 г жиров, 400—450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти.
В пищевом рационе должно быть 55—60 % белков и 70 % жиров животного происхождения, остальные — растительного.
Читатель, вероятно, обнаружил, что при арифметической регламентации рационального питания довольно часто приходится обращаться к таким словам, как «примерно», «в среднем», «около», так как в суждениях по этому поводу категоричность не всегда полезна. Наука и практика о питании человека также подчинены законам диалектического материализма, потому не терпят крайностей. Действительно, рациональное питание — это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Врачи, непосредственно занимающиеся этой проблемой, знают, как бывает трудно предложить пищевой рацион, одинаково пригодный для людей, даже не различающихся по возрасту, полу -и трудовой деятельности.
Обращаясь к принципиальной схеме сбалансированного питания, мы не должны забывать, что академик А. А. Покровский не настаивал на абсолютной ее приемлемости. Полемизируя по этому поводу с другим видным ученым-нутриционистом профессором К. С. Петровским, он также подчеркивал, что, прежде чем предлагать человеку усредненно сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания — не переедать.
При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов пищи (нутриентов) требуется больше, других — меньше. Энергетические затраты, например, подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Энергоемкость суточного рациона человека 18—39 лет в сопоставимых условиях должна быть примерно на 200 ккал больше, чем рациона человека от 40 до 60 лет, поскольку пожилой человек по сравнению с молодым на выполнение одной и той же работы затрачивает меньше энергии. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15—20 % больше, чем женщин.
В последние годы со все большей настойчивостью обосновывается необходимость некоторого снижения квоты углеводов и жиров в питании различных групп населения за счет увеличения в таком рационе полноценных белков. Особенно это относится к людям, склонным к ожирению. Ученые в 1982 г. определили максимально возможное снижение энергоемкости пищевого рациона для людей, склонных к ожирению, и опубликовали эти данные в специальной печати. Подобное профилактическое субкалорийное питание даже для работающего человека может содержать 70—80 г белков, 60— 70 г жиров, 70—80 г углеводов, что суммарно составляет 1200—1300 ккал, но при обязательном условии — сроки такого питания определяются только врачом-специалистом.