Польза и ценность продуктов: лук
Лук — многолетнее травянистое растение. Как овощная культура лук известен с незапамятных времен. Например, остатки луковиц находили в египетских захоронениях. Древнегреческий врач и писатель Диоскорид рекомендовал лук для возбуждения аппетита и как очищающее средство. В Древнем Риме считалось, что пища, сдобренная луком, прибавляет силы, энергию, храбрость, и потому его старались почаще давать воинам в боевых походах. Древние славяне тоже лечили луком многие болезни. С тех пор и бытует пословица, что «лук от семи недуг». Даже запах свежеразрезанной луковицы обладает целебным действием. Известный специалист по лекарственным растениям В. Н. Никольский писал в 1924 г.: «В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью, квасом. Это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы».
Возбуждая деятельность желез желудка и усиливая кишечную перистальтику, лук способствует лучшему пищеварению. По некоторым сведениям, он принимает участие в регуляции обмена холестерина и потому относится к противоатеросклеротическим средствам. Иногда используется лук и в качестве глистоизгоняющего средства. Многими своими неповторимыми свойствами лук обязан эфирным маслам, азотистым соединениям, пигментам — флавонам, гликозидам.
В кулинарном отношении различают лук сладкий, полусладкий и острый. Сладкие сорта репчатого лука из-за позднеспелости главным образом растят в Крыму. Салаты из такого лука вкусны, ароматны. Но сам он для длительного хранения и перевозок не пригоден.
Лу к репчатый и лук-порей содержат соответственно воды 86,0 и 87,0 г %, белков — 1,7 и 3,0, углеводов — 9,5 и 7,3, пищевых волокон — 0,7, 1,5, свободных органических кислот — по 0,1 г % (43 и 40 ккал в 100 г продукта); калия 175 и 225 мг %, фосфора — по 58, кальция — 31 и 87, магния—14 и 10, железа — 0,8 и 1,0 мг %; до 0,1 мг % провитамина А, 0,05 и 0,10 мг % витамина В,, 0,02 и 0,04 мг % витамина В2, 0,20 и 0,50 мг % витамина РР, 10 и 35 мг % витамина С. Летучих эфирных масел в репчатом луке содержится до 55 мг %. Большую их часть составляют фитонциды.
Лук зеленый (перо) по химическому составу несколько отличается от лука репчатого, порея и содержит 92,5 г % воды, 1,3 г % белков, 4,3 г % углеводов, 0,9 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот (22 ккал в 100 г продукта); 259 мг % калия, 121 мг % кальция, 26 мг % фосфора, 18 мг % магния; 2,00 мг % провитамина А, 0,02 мг % витамина В,, 0,10 мг % витамина В2, 0,30 мг % витамина РР и 30 мг % витамина С. А вот пантотеновой кислотой особо богат сушеный лук, и содержит он ее до 400 мг %
· Калия в сушеном луке определяется до 1120 мг %, кальция — до 230, магния — до 90, фосфора — до 350 и железа — до 5,0 мг %, т. е. железа в сушеном луке в пять раз больше, чем в зеленом. В луке найден белок, названный простоглан-дином А, который способствует снижению артериального давления крови. Но это вещество не отличается химической стойкостью, и значительная часть его разрушается даже от воздействия желудочного сока. В питании здоровых, физически активных людей лук используется практически без ограничений. Применение же его в диетическом питании должно согласовываться с врачом. Отваренный и слегка после этого обжаренный лук иногда можно добавлять к бессолевым, малосоленым блюдам, что улучшает их вкусовые качества. Кстати, обжаривание сырого лука на его эфиросодержащие соединения практически не влияет.
Доктор В. Дорш из Мюнхенского университета убежден, что лук ингибирует (замедляет, удерживает) продукцию в организме вещества, которое активирует функцию кровяных пластинок — тромбоцитов. Этот фактор не без оснований считается одним из посредников (медиаторов) аллергических реакций. Вслед за таким выводом появилась и конкретная рекомендация: давать при аллергических состояниях, в частности при бронхиальной астме, экстракт, который получают настаиванием доброкачественного репчатого лука в 10 %-ном этиловом спирте. Предварительные результаты использования этого средства больными бронхиальной астмой показали: аллергическая реакция при оценке дыхания снижается примерно на 50 %. Но как уже повторялось не однажды, без участия врача и таким средством лечиться не надо.
По диете №2 при колитах со сниженной эквакуаторной функцией толстого кишечника и запорами, в ряде случаев при геморрое, может (только с ведома врача) оказаться полезным свежеприготовленный луковый сок: по чайной ложке 3—4 раза в день перед едой. Свежий и жареный лук, сок и вытяжка из него противопоказаны при болезнях почек (нефриты), поджелудочной железы (панкреатиты), при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Теперь уже точно известна причина слезоточивых свойств лука. Это летучее вещество — простантиаль. Растворяясь в воде, оно выделяет сернистую кислоту, которая и раздражает слезные железы. Надо полагать, это еще не последний распознанный в луке секрет.