Польза и ценность продуктов: кисло-молочные напитки
Кисло-молочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) — это сквашенное молоко. Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга.
В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих напитков считается кумыс и кефир, а наиболее молодым — ацидофилин. Первые документальные сведения о кумысе находим в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 г. до н. э. В «Летописи Ипатьевского монастыря» 1182 г. приводится эпизод, когда половецкая стража, опьянев от кумыса, не заметила побега плененного князя Игоря Северского. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует использовать сквашенное молоко и как противоядие при острых отравлениях.
Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух-трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%-ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность — 85 ккал в 100 г продукта.
Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция — в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С — во всех видах простокваши (0,8 мг%).Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается и в среднем составляет: фосфора — 93 мг%, железа — 0,1; витамина А — 0,02, витамина В, — 0,03, витамина В2 — 0,15, витамина РР — 0,14, провитамина А — 0,01 мг%.
Мацони (мацун) — это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт — отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении — чал. Кумыс из кобыльего молока — пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал кумыс четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет»'.
Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.
В диетическом отношении все жидкие кисло-молочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают «большими» антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке. Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина, но кефира, простокваши, ряженки. Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов. Размножаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемый кисло-молочный продукт полноценными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему превращению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисло-молочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисло-молочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг % лецитина, т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты. Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.
Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом. Сравнительно недавно профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием). Систематическое в течение полутора — трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.
Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром. Как сообщила газета «Джапан тайме», этот древний кисло-молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противораковым) действием. Комплекс биологически активных нутриентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулируют защитные силы организма человека. Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какэн сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток. Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.
Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.