Польза и ценность продуктов: картофель
Картофель. Долгий и полный приключений путь проделал картофель из Южной Америки в Европу, прежде чем каждый среднестатистический житель России стал потреблять в год примерно 112 кг картофеля. Слово «картофель» этимологически восходит к итальянскому «тартуфоль», так как он, действительно, напоминает трюфеля. Еще в XVII веке польские аптекари растили картофель главным образом для лекарственных целей. И в то же время благодаря настойчивости аптекаря Пармантье с 1771 г. стал он привычной едой многих французов. Соотечественники этого провизора-энтузиаста до сих пор помнят его высказывание: «Среди бесчисленного множества растений, быть может, нет ни одного, которое с большим правом, чем картофель, заслуживало бы внимания добрых граждан». Есть немало версий, как именно оказался картофель в России. По одной из них, Петр I вложил несколько картофелин в мешок, который в 1716 г. получил из Роттердама граф Шереметев. Как бы там ни было, но уже с середины XVIII века растили картофель в большинстве губерний России. В 1764 г. Медицинская коллегия в связи с очередным голодом в Олонецкой губернии обратилась в
Правительствующий Сенат с выводами, что таким народным бедствиям прежде всего может и должен противостоять картофель. С рекомендациями медиков согласились, и в 1765 г. картофельные клубни, а также инструкции по их выращиванию были разосланы по всем губерниям, где его еще не растили.
Картофель — это клубнеплод многолетнего травянистого растения семейства пасленовых, но в промышленном овощеводстве он возделывается как однолетнее. Картофеля, образующего съедобные клубни, известно более 150 видов. Наиболее распространенный у нас картофель содержит 75,0 г % воды, 2,0 г % белков, 0,1 г % жиров, 19,7 г % углеводов, 1,0 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 568 мг % калия, 58 мг % фосфора, 23 мг % магния, 10 мг % кальция, 0,9 мг % железа; 0,90 мг % витамина РР, 0,12 мг % витамина В„ 0,05 мг % витамина В2, 0,02 мг % провитамина А, 30 мг % витамина С. По другим данным, есть в нем также медь (0,1 мг %), цинк (0,4 мг %), марганец (0,03 мг %), кобальт (4,3 мкг %). Калорийность — 83 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в картофеле меньше, чем в других клубнеплодах и корнеплодах, а пектиновых веществ — больше. Поэтому большинство блюд из картофеля не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. Почти 90 % полисахаридов картофеля составляет крахмал (18,2 г %), который расщепляется и всасывается сравнительно медленно, поэтому м разрешается включать картофельные блюда в диету больных сахарным диабетом, получающих препараты инсулина. Белков в картофеле мало, но они по содержанию аминокислот близки к белкам животного происхождения. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин (до 10 мг %) и холин (до 28 мг %), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием (568 мг%:28 мг %) картофель относят к дегидратическим средствам. В этих целях его лучше запекать с кожурой или отваривать «в мундире», тогда меньше теряются и другие полезные вещества клубня. Многовековой опыт подтверждает рациональность сочетания мясных блюд с картофельными гарнирами. Чтобы снизить неблагоприятное в этом отношении влияние крахмала, в диетах предпочтительнее не картофельное, а морковно-картофельное пюре. Кроме того, такой гарнир обладает и несколько большими липотропными свойствами, чем каждый из этих овощей в отдельности. Розовое пюре полезно также для диеты № 1.
Сок сырого картофеля содержит неактивированный ингибитор пепсина, поэтому используется в комплексе лечебных мер при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Есть в картофеле соланиновый сахар, который умеренно стимулирует кишечную перистальтику, что полезно при колитах с затрудненной эвакуацией кишечного содержимого. Однако чрезмерное употребление картофельных блюд может служить причиной избыточного газообразования в кишечнике. И в этом отношении морковно-картофельное пюре предпочтительнее пюре из картофеля. При длительном неправильном хранении картофеля, особенно на свету, содержание гликозида — соланина в нем возрастает примерно втрое, а это способно снижать активность важного для нервной системы фермента — холинэстеразы и вызывать головную боль, тошноту, поносы, замедление реакции на внешние раздражители. Избыток соланина обычно скапливается на поверхности клубня, придавая ему в этом месте зеленую окраску, поэтому весной прошлогодний картофель надо очищать основательнее, а позеленевшие его места полностью удалять. От внесения в почву азотных удобрений (нитратов) картофельные клубни становятся крупнее и внешне привлекательнее. Природные нитраты (селитры) в количествах, регламентированных наукой, не вредны для здоровья человека, но если их слишком много в почве картофельных плантаций, то клубни приобретают желтоватую, желто-серую окраску и не выдерживают долгого хранения.