Польза и ценность продуктов: буква З
Зелень. Эту группу составляют различные лиственные овощи: лук-перо, зеленые листья белокочанной капусты, зеленый горошек, шпинат, стручки фасоли и бобов, не достигших зрелости; петрушка, укроп, щавель, сельдерей, салат, ревень, а также дикорастущие — крапива, борщевик, листья одуванчика, лопух. Эти овощи богаты витаминами Е (2,4—6,0 мг %), К (3,2—4,5 мг %), немало в них витаминов группы В, провитамина А, меди, калия, кальция, фосфора, железа. В петрушке примерно 2,2 % пектиновых веществ, в чем ей уступают многие плоды и овощи. Благодаря таким свойствам эта группа овощей широко используется в диетах от атеросклероза, малокровия, при болезнях желудка с пониженной кислотностью его содержимого и, разумеется, в питании каждого здорового человека. Только избыток щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, ревене блокирует усвоение части кальция пищевого рациона, образуя с ним нерастворимое соединение, что является одной из важны причин образования конкрементов (камней) в почечных лоханках, мочеточниках, мочевом пузыре. Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2—3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки — в бульоны.
Зелень пряная. Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. Важнейшим их источником служат пряно-вкусовые растения, в том числе растущие в нашей стране. Применение их в небольших количествах значительно улучшает и разнообразит многие традиционные блюда, повышает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи». Чабрец (благородная травка), майоран, базилика, мята, эстрагон, полынь сообщают многим блюдам приятный вкус, аромат и с разрешения врача могут использоваться даже в некоторых строгих диетах, чтобы не так сильно ощущалась вынужденная их пресность. Что же касается практически здоровых людей, то им эту доступную и полезную приправу надо иметь за обеденным столом как можно чаще, в чем достойный пример нам подают жители Закавказских республик. Кстати, среднерусский эстрагон и есть та трава, которую, например, в Грузии называют тархуном. Пряные травы не только кулинарная приправа, но и поставщики многих водорастворимых витаминов, свободных органических кислот и ряда других полезных веществ органической и неорганической природы.