Польза и ценность продуктов: гарниры, горчица, гуляш, гуси
Гарнир — это слово в переводе с французского языка близко к понятию «украшать». Сейчас так называют блюда из овощей, круп и макаронных изделий, которые готовят ко вторым мясным и рыбным блюдам. Гарнир сам должен хорошо усваиваться и способствовать лучшей утилизации основного блюда. К отварному мясу, паровым мясным котлетам наиболее приемлемы гарниры из отварных картофеля, моркови, консервированного зеленого горошка, зеленых стручков фасоли и рассыпчатой рисовой каши. К отварной и паровой рыбе — отварной картофель со сливочным маслом, к паровым рыбным биточкам — отварные стручки зеленой фасоли. Вареные курица, индейка хорошо сочетаются с отварной вермишелью, рассыпчатой рисовой кашей. Отварные диетические сосиски и диетическую колбасу по некоторым нестрогим диетам можно подавать с тушеной вымоченной кислой капустой. Рассыпчатая гречневая каша— вполне подходящий гарнир к диетическому гуляшу из отварной говядины. Периодически к мясным и рыбным диетическим блюдам гарнирами могут служить овсяная, перловая, пшенная и пшеничная каши, а также отварные макароны. Добавление к пресным гарнирам свежего огурца, помидора, ломтика лимона, иной раз вымоченной кислой капусты улучшает вкусовые свойства блюда и повышает его сокогонное действие.
Горчица — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Ее семена содержат до 35 % жиров, эфиры, горчичный спирт. Весьма специфические запах, вкус и слезоточивые свойства горчице придает сложное жиропо-добное вещество — аллилизотиоцианат. Столовая горчица готовится из обезжиренных семян (жмыха) белой, сизой, или сарептской, горчицы. Еще в Древнем Египте знали, что семена горчицы способны предохранить от порчи некоторые продукты питания. И даже сейчас они используются в некоторых жарких странах для консервации фруктовых и овощных соков. Основное кулинарное назначение горчицы — это улучшать и разнообразить вкусовые достоинства многих мясных и рыбных блюд. С точки зрения диетологии горчица — сильный раздражитель желудочной секреции, поэтому в лечебном питании используется крайне редко. Хотя есть сведения, что эта приправа не только способствует более быстрому и полному перевариванию пищи, но и благоприятно влияет на кровообращение, гормональную функцию надпочечников. Последнее немаловажно в регуляции предстрессовых состояний. Даже если эти данные полностью подтвердятся, все равно горчицу при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, органов кровообращения, почек употреблять все же не следует.
Гуляш — это вкусное, сытное блюдо из мелких кусочков мяса, тушенных с пряностями. В таком виде гуляш мало пригоден для диетического питания из-за обилия в нем азотсодержащих экстрактивных веществ и поваренной соли. Но есть и диетический гуляш — нарезанное мелкими кусочками отварное мясо (преимущественно говядина), приправленное молочным или сметанным соусом. Соленость такого блюда зависит от диеты, в которую оно включается.
Гуси. Съедобная часть тушки домашнего гуся содержит 45,0—54,4 г % воды, 15,2—17,0 г % белков, 27,7—39,0 г % жиров; 200—248 мг % калия, 154—221 мг % фосфора, в среднем 3 мг % железа, 35—40 мг % магния, кальций, медь, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 2,2—2,6 мг % витамина РР, 0,02 мг % витамина А и ряд витаминов группы В. Калорийность — 412—417 ккал в 100 г продукта. Хотя мясо гуся несколько темнее, чем куриное, 88 % его белков не содержит соединительной ткани, т. е. организмом человека утилизируется полностью. Гуси, откармливаемые особым методом, накапливают до 50 % жира общей массы тушки. Благодаря оптимальному соотношению многих органических и неорганических веществ гуси издавна считаются полезной едой для здорового, физически активного человека. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца, кровеносных сосудов и почек блюда из гуся приходится ограничивать. Основные причины тому — пуриновые основания (около 175 мг %), большое количество азотсодержащих экстрактивных веществ и наличие в жире эфирных соединений. Как и во многих других случаях, возможность использования мяса гуся в диетическом питании определяется врачом.