Польза и ценность продуктов: баклажаны
Баклажаны относятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид салонин придает им горьковатый привкус. Пищевая ценность 100 г баклажана следующая: белков — 0,6 г%, усвояемых углеводов — 4,2, пищевых волокон— 1,3, воды — 91, свободных органических кислот— 0,2 г %, калорийность — 24 ккал. В баклажанах есть железо, медь, кобальт и марганец, витамины группы В и провитамин А, пигменты, т. е. комплекс веществ, способных (стимулировать кроветворение при некоторых видах малокровия. Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажан — эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана — его низкая калорийность.
Вкусна и полезна всем баклажанная икра. Для ее приготовления баклажаны целиком 20—25 мин варят в подсоленной воде. Потом с них снимают кожицу, а сами овощи измельчают ножом. К нашинкованной массе добавляют слегка обжаренный репчатый лук, помидоры и подсолнечное масло. Все это хорошо перемешивают, 5—10 мин варят на слабом огне для выпаривания влаги и охлаждают. На 300 г баклажанов берут 1—2 луковицы, две столовые ложки масла и средний помидор. Если баклажанная икра предназначается для диеты с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы и почек, то лук заменяют отварной морковью и ничего не обжаривают. Поваренная соль или не используется, или берется в строго дозированных количествах.