Польза и ценность продуктов: яйцо птицы
Яйцо куриное, утиное, гусиное, перепелиное. По многим причинам чаще всего употребляет в пищу человек куриное яйцо. Это — высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических, неорганических веществ. В кулинарии масса сырого яйца несколько условно принимается за 53 г: 31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы. Величина и в значительной мере химический состав куриного яйца зависят от породы несушки, кормов и даже от времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летней вольере, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой. Основные показатели химического состава куриного яйца представлены в табл. 5. Однако в таблице не указано, что содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г %, а содержание его антагониста — лецитина — 10,0 г % и обладающего также липотропным действием холина—1,7 г %.
Динамика свертываемости яйца во время варки изучена хорошо, и эти данные представляют определенный интерес для диетической кулинарии. Так, белок яйца при 50—55° С стекловидно мутнеет, при 65° С — заметно густеет и при 75° С — превращается в непрозрачную Студенистую белую массу с нежной консистенцией. Коагуляция желтка наступает при 70° С. Следовательно, чтобы среднего размера куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 мин, чтобы сварить «в мешочек» — 5 и вкрутую — 10 мин. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить водопроводной водой, желток темнеет реже и не так сильно, как в неостуженном яйце. Для диетического питания наиболее приемлемо яйцо, сваренное всмятку.
Несмотря на упорно бытующее мнение об особой полезности сырого яйца, его все же лучше подвергать термической обработке. Основная причина тому — вещество антитриптаза, содержащееся в белке сырого яйца и явно сдерживающее его расщепление и утилизацию в желудочно-кишечном тракте человека. Несколько труднее по сравнению с вареным яйцом усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран. Так что сырое яйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки викасола, фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога, в том числе, если она следствие гастрита или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Несколько парадоксально, но это действительно так: переваренный в кипятке белок куриного яйца возбуждает кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез не меньше, чем сырой желток. Но последний является также и очень активным побудителем желчевыделения и настолько сильным, что это может сопровождаться болезненным спазмом выходного отдела желчного пузыря.
Для самых строгих диет, например, после перенесенного недавно инфаркта миокарда или после хирургического вмешательства на органах брюшной полости всего лучше паровые омлеты из яичных белков. Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки способствует яично-масляная диета, когда два или больше дней в неделю основную часть суточного пищевого рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло.
Диетические свойства любого куриного яйца снижаются существенно по мере его хранения. Причин тому несколько, но основная — потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «У» сока белокочанной капусты. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не позднее пяти суток тому назад.
Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и ряда других веществ с полноценными белками вареное куриное яйцо — хорошее средство в лечении алиментарного малокровия и, конечно, помогает от него избавиться. Трудно переоценить значение фосфора куриного яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга.
Важное место в лечении многих болезней, травм, ожогов, осложняющихся часто нарушениями белкового обмена, занимают альбумины. Это довольно простые по структуре водорастворимые белки, которые, как и глобулины, являются обязательной составной частью крови человека. Альбумины можно выделить практически в чистом виде из куриного яйца. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют в десять раз большим объемом кипяченой воды. Полученный раствор фильтруют через марлю. Альбумины при этом перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные глобулины останутся на фильтре.
Какой-либо жесткой нормы потребления яиц для здорового человека не существует. Молодому, физически активному человеку их, разумеется, можно есть чаще, нежели людям пожилым, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. При наклонности к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях и, повторяем, к ожирению паровые омлеты только из белков предпочтительнее цельного яйца. Используется в диетическом питании и меланж, специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка куриного яйца, которая затем замораживается. Меланж чаще служит полуфабрикатом для приготовления яичных блюд.
Гусиное, утиное яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения в питании здорового и тем более больного человека не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии вегетирующие (живущие) в яйценосном канале гусыни, утки. По пищевой и биологической ценности гусиное, утиное яйца мало чем отличаются от яйца куриного. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся в процессе приготовления длительной тепловой обработке.
Отдельный разговор о перепелином яйце. Это не дань каким-то особым пищевым, диетическим достоинствам довольно экзотического продукта. Не раз в печати и по телевидению сообщалось о большой эффективности лечения перепелиным яйцом атеросклероза артерий, аорты и осложняющей его гипертонической болезни. Специальные лабораторные исследования не выявили существенного различия в химическом составе и лечебно-профилактических свойствах перепелиного, голубиного, куриного, фазаньего яиц. Сравнительная таблица по этому поводу была опубликована профессором К. С. Петровским. Яйца домашней курицы и перепелки аризонской, калифорнийской, техасской, филиппинской пород содержат соответственно: 12,0 и 8,2 г % белка — кональбумина, 3,4 и 2,9 г % лизоцима, 0,70 и 0,16 г % флавонпротеида, 0^29 и 0,18 г % сиаловой кислоты. Все это вещества, которые и имеют в первую очередь отношение к профилактике и лечению атеросклероза с его осложнениями. Биологически активных, чрезвычайно важных для организма человека сульфогидрильных групп в курином яйце в 1,5—2,0 раза больше, чем в яйце перепелином. Не превосходит оно куриное яйцо и по содержанию многих макро-, микро-, ультрамикроэлементов, витаминов. Правда, фосфора в первом несколько больше. Но вместе с тем насколько проще и рентабельнее получать в промышленных масштабах куриное яйцо.
По некоторым данным, яйцо перепелки японской породы содержит от 496 до 519 мг % холина, что и позволило отнести яйцо любой перепелки к диетическим продуктам исключительной ценности. Но еще в 1964 и 1965 гг. академик А. А. Покровский с соавторами опубликовал таблицы, свидетельствующие, что желток куриного яйца содержит 459 мг % метионина, 1713 мг % холина и 9600 мг % лецитина, цельное же куриное яйцо содержит 458, 565 и 3700 мг % этих липотропных веществ, действительно способствующих профилактике и лечению ряда тяжелых болезней сердечно-сосудистой системы.
Лет тридцать тому назад известный невропатолог А. М. Гринштейн сообщил о давно ему известном способе лечения диатезов у детей с помощью яичной скорлупы. Несколько лет этот способ успешно используется Санкт-Петербургским городским центром разгрузочно-диетической терапии и при лечении нейродермитов.
Хорошо вымытое яйцо надо отварить вкрутую, остудить и снять с него скорлупу. Удалить со скорлупы выстилающую ее изнутри пленку; скорлупу подсушить на воздухе или на батарее парового отопления и после этого растолочь до консистенции муки или пудры. Четверть чайной ложки яично-скорлупной пудры растворить столовой ложкой свежеприготовленного сока лимона. Полученную смесь в зависимости от возраста пациента пить один-три раза в день после еды, разбавляя каждый раз ее кипяченой водой 1:1. Оставшуюся взвесь (готовят ее на один день) хранить в стеклянной, фарфоровой посуде, прикрытой крышкой, и обязательно на холоде. Курс такого противоаллергического лечения в зависимости от характера, тяжести заболевания занимает от одного до трех месяцев. Нежелательных осложнений при этом, как правило, не наблюдается, т. е. яично-скорлупная мука в лимонном соке для здоровья безвредна.