Польза и ценность продуктов: фасоль, финики, фрикадели, фрикассе
Фасоль — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Бобы ее отличаются величиной, окраской и формой. В нашей стране культивируется примерно семь видов фасоли, но для пищевых целей более всего пригодна фасоль обыкновенная. Об основных достоинствах бобов зрелой фасоли и лопаточек — фасоли зеленой упоминалось в разговоре о бобовых овощах. Напомним, что зрелое зерно фасоли содержит 14,0 г % воды, 22,3 г % белков, 1,7 г % жиров, 54,5 г % углеводов, 3,9 г % пищевых волокон, 43,4 г % углеводов фасоли составляет крахмал, 4,5 г % — простые сахара. Энергетическая ценность 100 г такой фасоли — 309 ккал. Есть в ней также 1100 мг % калия, 40 мг % натрия, 150 мг % кальция, 103 мг % магния, 541 мг % фосфора, 12,4 мг % железа; 0,02 мг % провитамина А, 0,50 мг % витамина В,, 0,18 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина PP. В стручках фасоли белков 4,0 г %, жиров — 0,1, углеводов — 4,3 г % (калорийность — 33 ккал в 100 г продукта). Калия, натрия, магния в таком стручке намного меньше, чем в зрелых зернах; кальция — 65 мг%, фосфора — 44, железа — 1,1, провитамина А — 0,40, витамина В, — 0,50, витамина В2 — 0,20 и витамина РР — 0,50 мг %. Зеленые стручки фасоли содержат также 0,1 % свободных органических кислот, до 20 мг % витамина С и, по некоторым данным, витамин В12, фолиевую кислоту.
Блюда из зрелой фасоли, преимущественно вторые, задерживаются в желудке до 4,5 ч, иной раз служат причиной метеоризма и поэтому к диетическим не относятся. Изучение биологических свойств фасоли продолжается. Например, из палево-пестрой лимской фасоли, выращиваемой на Кубани, получен материал, пригодный для вещества со свойствами, близкими сыворотке крови человека.
Финики. Финиковая пальма в зоне сухих субтропиков плодоносит вкусными и питательными косточковыми плодами, которые содержат 20,0 г % воды, 2,5 % белков, 72,1 % углеводов, 3,6 % пищевых волокон, 0,3 % свободных органических кислот (калорийность — 281 ккал в 100 г продукта); 370 мг % калия, 32 мг % натрия, 65 мг % кальция, 69 мг% магния, 56 мг % фосфора, 1,5 мг % железа; 0,5—0,06 мг % витаминов В, и В2, 0,60 мг % витамина РР, немного витамина С. Почти все углеводы фиников — это фруктоза, глюкоза и сахароза. В центре Сахары на безводном плато Тенере издревле кочует племя тубу. Ученых заинтересовало, каким образом выдерживают эти люди долгие переходы, когда температура воздуха в тени не бывает ниже 45 °С. Врачи, участвовавшие в этой научной экспедиции, пришли к выводу, что одна из важных причин столь большой выносливости тубу — это постоянное употребление в пищу фиников. Кстати, во время обследования нескольким семьям не один раз предлагался мясной бульон, приготовленный по-европейски. Попробовав его, тубу сразу с отвращением начинали плеваться.
Отмоченные сушеные финики, компоты с добавлением этих плодов — полезный десерт по многим диетам. Обилие грубых пищевых волокон несколько ограничивает использование фиников при болезнях желудка и кишечника. Естественно, с большой осторожностью надо относиться к финикам больным сахарным диабетом.
Фрикадели — слово, означающее на французском, русском и немецком языках шарик из мясного или рыбного фарша, сваренный в мясном или рыбном бульоне. Фрикадель (фрикаделька), сваренная в воде, по пищевым и диетическим свойствам мало чем отличается от паровой котлеты.
Фрикассе — в переводе с французского языка означает нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикассе в молочном или сметанном соусе — блюдо диетическое.
Фритюр. Так в кулинарии называют топленые жиры, которые не изменяют своих вкусовых свойств от действия высоких температур. Главным образом — это жиры бараний, говяжий, свиной, а также пищевые жиры Украинский, Белорусский, которые специально производятся для этих целей. Практически все блюда, приготовленные во фритюре, к диетическим не относятся. Их особенно следует остерегаться при болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, почек, желудка и органов кровообращения. Не рекомендуется их давать также детям, людям пожилым и в старости.