Польза и ценность продуктов: утка, уха
Утка домашняя с давних пор используется человеком в пищу. В товарном отношении уток и утят подразделяют на две категории. Утки I и II категорий соответственно содержат 45,6 и 56,7 г% воды, 15,8 и 17,2 г% белков, 38,0 и 24,2 г % жиров (калорийность — 405 и 287 ккал в 100 г продукта); 165 и 212 мг % калия, 58 и 107 мг % натрия, 23 и 30 мг% кальция, 25 и 35 мг % магния, 200 и 218 мг% фосфора, 3,0 и 3,0 мг % железа; по 0,05 мг % витамина А, 0,12 и 0,18 мг % витамина Вь 0,17 и 0,19 мг % витамина В2, 2,80 и 3,00 мг % витамина PP. Мясо утят богаче водой, белками, фосфором, витаминами В1 и В2 и беднее жирами. Поскольку оно еще и малокалорийнее, то более пригодно для диетического питания. В целом же, как и гусятина, мясо взрослой утки в диеты включается сравнительно редко. Профессор М. С. Маршак и вовсе его считает непригодным для такой цели главным образом потому, что утиный жир почти наполовину представлен тугоплавкими жирными кислотами. Но это не умаляет пищевых достоинств блюд из утки для здоровых, физически активных людей. Тем более, что витамина А в утином мясе примерно вдвое больше, чем в курятине. Тушеная утка с яблоками для молодого здорового человека была и остается вкусным, питательным блюдом, а жир, скапливающийся на дне латки-утятницы, полностью съедать вовсе не обязательно.
Уха — суп из свежей рыбы. Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Но в диетическом питании оно, к сожалению, широко использовано быть не может, так как богато азотсодержащими экстрактивными веществами. Содержание пуринов в треске, например, достигает 29,0 мг %, мочевой кислоты — 11,4 мг %; в судаке — соответственно 45,8 и 13,5 мг %; в сельди — 69,0 и 20,7 мг %. Отсутствие практически в мышцах рыб эластина (при довольно высоком содержании коллагена) способствует тому, что даже при кратковременной варке почти все экстрактивные вещества переходят в бульон. Для практически здорового, физически активного человека, а также тем, кому надо быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, от травм и ожогов, наваристая уха не только вкусная еда, но и полезная.
Она содержит немало макро-, микро-, ультрамикроэлементов, полноценные жиры и, что не менее важно, способствует лучшему усвоению всего обеда.