Польза и ценность продуктов: тефтели
Тефтели, зразы, кнели, котлеты объединяет в кулинарном отношении главным образом то, что все они, как и биточки, готовятся из котлетной массы. Диетические котлеты, биточки, зразы, кнели, тефтели следует готовить из мяса с низким содержанием эластина и коллагена. По диетам № 7 и 10 они должны быть несолеными, по диете № 5 — малосолеными, по диете № 9 — практически без хлеба. Все они должны готовиться на пару. Лишь при хронических спастических колитах со склонностью к запорам иногда разрешаются жареные котлеты, но без панировки их в сухарях или муке.
В диетических целях используются паровые рыбные котлеты, а также овощные котлеты из брюквы; картофеля с отрубями; капусты; моркови; моркови с яблоками. Зразы — это мясные котлеты с фаршем из каши. Зразы паровые с ограничением поваренной соли включаются во многие диеты, кроме диеты № 9 для больных сахарным диабетом. Иногда зразами называют и блюдо из телятины, вкусное, сытное, но, к сожалению, не совсем диетическое. На тонкие кусочки мяса величиной с ладонь укладываются размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб и мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо с такой начинкой сворачивают в трубочку, перевязывают ниткой и быстро обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки.
Необходимо помнить, что тефтели, зразы, кнели, котлеты — блюда скоропортящиеся. Например, фирма «Мак-дональд» (США) имеет свои филиалы в 47 странах мира. Бутерброды с котлетами этой фирмы везде точно такие же, как и в закусочных, например, на Бродвее, потому что оборудование всех филиалов рассчитано на приготовление блюд по идентичному рецепту. Все готовые котлеты, не дошедшие до потребителя в течение 10 мин от момента приготовления, обязательно выбрасываются. Даже сотрудникам закусочной запрещено такие котлеты есть или сохранять для себя. Эти требования обеспечивают всегда высокое качество котлет, профилактику пищевых отравлений при любых погодных условиях и, конечно же, поддерживают высокую репутацию фирмы.