Польза и ценность продуктов: сырники, сырное масло, сыры
Сырники — одно из распространенных горячих творожных блюд рационального и диетического питания. Для приготовления запеченных сырников используются творог, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо, сахар, молоко. Если сырники обжаривают, то молоко рецептурой обычно не предусматривается, но в творог иногда добавляют картофельное пюре. Творог во всех случаях пропускается через мясорубку с частой решеткой. Требованиям строгих диет в большей мере отвечают запеченные сырники, малосоленые или вовсе без поваренной соли. Если нет сомнений в доброкачественности исходного продукта, то целесообразно готовить творожную (сырковую) массу, белки которой усваиваются лучше, чем творога после его термической обработки.
Сырное масло — высокопитательное диетическое блюдо. Готовят его следующим образом. Расплавленное несоленое сливочное масло хорошо перемешивают с натертым на мелкой терке малосоленым сыром. Полученную массу укладывают горкой, посыпают тертым сыром и охлаждают. На одну порцию берут 15 г Швейцарского или Российского сыра и 25 г масла. Свежие сливочные сыры Янтарь, Виола — это тоже разновидность сырного масла, пригодного для диетического питания. Сырное масло богато казеином, метионином, холином, лецитином.
Больным сахарным диабетом, при колитах с запорами полезен сырный хлеб. Чтобы приготовить порцию такого диетического блюда, взбитые в пену белки двух яиц и цельные их желтки перемешивают с 40 г тертого сыра. Полученную массу выкладывают на пергаментную бумагу, смазанную 2 г сливочного масла, и запекают в духовом шкафу.
Сыры давно считаются идеальным концентратом молока. Об их больших достоинствах писали многие философы, естествоиспытатели, поэты от глубокой древности до наших дней. Поэт позднего средневековья Виктор Мэзи оставил нам такие слова: «Сыр, ты поэзия, букет нашего обеда. Что бы означала жизнь, если бы тебя не было». Неповторимые свойства сыров служили темой не только для научных трактатов, поэм, од, но и мифов. Древнеримский писатель и странствующий ритор-лектор Лукиан (120—180 гг. н.э.) написал об одном из увиденных им якобы островов: «Море состояло не из воды, а из молока. И в нем увидели мы белый остров, поросший виноградом. Остров этот состоял из огромного сыра, как мы узнали об этом, отведав его».
Технология приготовления сыра почти не изменилась с годами. Так, в смесь пастеризованного подкисленного и свежего молока коровьего, козьего, овечьего или буйволиного вводится закваска из молочно-кислых микроорганизмов и сычужного фермента. Кстати, одного грамма последнего достаточно, чтобы при 35 ° С за 30 мин свернулось 100 кг молока. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а после этого помещают в специальные подвалы для созревания. Чтобы твердый крупный сыр созрел, необходимо 120—180 дней, а мелкий твердый сыр — 60—75 дней. Сыр Российский в среднем вызревает за 70 дней, Пошехонский за 45, Эстонский — за 30 дней. Образующиеся при этом спирты, эфиры, альдегиды и ряд других веществ при участии также аминокислот обусловливают заданные для настоящего сыра консистенцию, вкус, аромат и цвет. Характерные для высококачественных сыров «глазки» — это результат микробиологических процессов. Образующиеся газы как бы раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка. К концу созревания в «глазках» может появиться и «слеза» — сырный сок, богатый органическими и минеральными веществами.
Незначительно варьируя классическую технологию сыроделия, получают сыры самых различных видов и сортов. Уже к XVII веку, как сообщал известный сыродел того времени А. Симон, только во Франции знали 839 видов сыра. Организатором промышленного сыроделия в России явился Николай Васильевич Верещагин, старший брат крупного русского художника В. В. Верещагина.
Используемые в диетическом питании твердые сыры содержат от 36,4 до 55,0 г % воды, от 19,0 до 30,0 г % белков, от 9,0 до 32,2 г% жиров, от 2,0 до 4,7 г% свободных органических кислот (калорийность — от 208 до 400 ккал в 100 г продукта); от 116 до 156 мг % калия, от 690 до 1000 мг % натрия, от 760 до 1075 мг % кальция, от 344 до 602 мг % фосфора, в среднем до 50 мг % магния; от 0,10 до 0,38 мг % витамина А, от 0,07 до 0,18 мг % провитамина А, от 0,02 до 0,05 мг % витамина В,, 0,21 до 0,50 мг % витамина В2, от 0,20 до 0,52 мг % витамина РР, от 1,0 до 3,6 мг % витамина С.
Если кроме закваски с сычужным ферментом используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают так называемые живые сыры. Они чаще всего мягкие. Плесневые грибки обусловливают специфический мраморный рисунок сыра, острый перечный его привкус и специфический запах. Использование живых сыров в диетическом питании ограничивается из-за большого содержания поваренной соли — до 5000 г %, а это — 1900 мг % натрия.
Сыры полезны как возбуждающая аппетит закуска, для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний; пострадавшим с переломами костей, с ожогами и травмами мягких тканей. Умеренные количества малосоленых, средней жирности сыров (лучше протертых) включаются в диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и желчевыводящих путей и даже от ожирения. Малосоленые сыры полезны также больным сахарным диабетом. Плавленые сыры отличают несколько большая кислотность, а иногда — наличие специй. В то же время, по некоторым данным, содержание в плавленом сыре метионина достигает 229 мг %, а холина, также обладающего липотропными свойствами, 48 мг %. И здоровым людям не следует забывать, что на ночь сыры употреблять не надо. Причин тому две. Даже при хорошем пережевывании плотные кусочки твердого сыра довольно долго задерживаются в желудке и симпатомиметические амины сыров (тирамин, фенилэтиламин), образующиеся при их созревании, нередко лишают спокойного сна людей и с очень крепкой нервной системой.