Польза и ценность продуктов: сухофрукты
Сушеные плоды (сухофрукты). Сушить впрок можно практически все фрукты и ягоды. При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает обычно в 9—10 раз. Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат воды от 18,0 (абрикосы) до 25,0 г % (чернослив), белков — от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов — от 62,1 (груша) до 73,0 (вишня), пищевых волокон — от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот — от 1,2 (изюм) до 5,0 г % (вишня); калия — от 580 (яблоки) до 1781 мг % (урюк), натрия — от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция — от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния — от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора — от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 мг % (курага из персиков); витамина B[ — от 0,02 (яблоки) до 0,15 мг % (виноград сушеный), витамина В2 — от 0,04 (яблоки) до 0,20 (чернослив, урюк), витамина РР — от 0,9 (яблоки) до 3,0 (урюк), витамина С — от 0,1 (изюм) до 20,0 мг % (вишня). Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 ккал (вишня).
Фрукты, ягоды, пригодные для сушки, сначала тщательно сортируют, а затем только доброкачественные из них хорошо моют (кроме малины). После этого у яблок удаляют семенную коробочку и снимают кожуру, у слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков удаляют косточки. Затем съедобную часть плодов в дуршлаге 5—10 мин выдерживают над кипящей водой. Такое своеобразное бланширование позволяет быстрее обезвоживать плоды и лучше сохранять у них исходную окраску. После такой обработки плоды подсушивают на чистой гигроскопичной ткани, укладывают на металлическое сито и помещают в духовой шкаф. Яблоки при полуоткрытой дверце шкафа сушат 8—12 ч при 60—75 °С, вишню и черешню начинают сушить при 50 °С, а заканчивают при 75 °С, сливу сушат 10—14 ч при 45—55 °С, абрикосы — 8—10 ч при 65 °С, малину, смородину, чернику — 5—8 ч при 40—60 °С, виноград начинают сушить при 90 °С и через 10 ч заканчивают при 70 °С. Шиповник сушат 8—10 ч при 40—60 °С. Высушенные плоды ссыпают в чистый, плотно закрывающийся деревянный ящик, чтобы они там «отпотели». В зависимости от вида плодов, подвергавшихся сушке, это «выравнивание влажности» продолжается от десяти дней (яблоки) до двадцати восьми (слива).
Только такая технология обеспечивает большую сохранность биологических и диетических достоинств запасенных впрок плодов.
Сушеные фрукты и ягоды в питании используются главным образом для приготовления компотов, киселей, сладких соусов и супов. С их помощью можно значительно разнообразить, обогащать и делать вкуснее, например, манную, рисовую и ряд других молочных диетических каш.
Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует лучше других сухофруктов перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина — признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а сушеные абрикосы и персики — по содержанию калия.