Польза и ценность продуктов: сливки, сливочное масло, сметана
Сливки — жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. В лечебном питании чаще используются сливки 10- и 20 %-ной жирности, которые соответственно содержат: 82,2 и 72,9 г% воды, 3,0 и 2,8 г% белков, 10,0 и 20,0 г% жиров, по 0,17 г% свободных органических кислот (калорийность — 118 и 205 ккал в 100 г продукта); 124 и 109 мг% калия, 50 и 85 мг% натрия, 90 и 86 мг% кальция, 10 и 8 мг% магния, 62 и 60 мг% фосфора, 0,1—0,2 мг% железа; 0,06 и 0,15 мг% витамина А, 0,03 и 0,06 мг% провитамина А, по 0,03 мг% витамина В,, 0,10 и 0,11 мг% витамина В2, 0,15 и 0,10 мг% витамина РР, небольшие количества витамина С. Есть еще в таких сливках медь (до 0,21 мг%), цинк (до 2,6 мг%), йод (примерно 0,09 мг%), фтор (примерно 0,17 мг%).
Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным, их примерно 0,075 и 0,30—0,33 г%. Содержание лецитина, по тем же данным, достигает 75 мг%.
Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими. Людям, склонным к полноте, и людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла. Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 — 650 ккал.
Сливочное масло — высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла — это 748 ккал, масла сливочного с белком — 567, масла сливочного вологодского — 748, масла любительского несоленого — 709, масла любительского соленого — 700, масла крестьянского несоленого — 652, масла крестьянского соленого — 652 и масла сливочного топленого — 887 ккал. Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131—482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%. Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг % провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина Bi, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 — 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов — веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится. Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты — уксусная, масляная, капроновая, каприловая.
После непростой и длительной полемики сливочное масло сейчас не относят к продуктам, которые резко ограничиваются при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя содержание в нем холестерина достигает 0,3 г%. Во-первых, потому, что в исходных продуктах для приготовления сливочного масла холестерин биологически сбалансирован со своим антагонистом — лецитином. Во-вторых, сливочное масло все больше обогащается молочной сывороткой, которая, как известно, богата лецитинами. Кроме того, фосфатиды также участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов.
Институтом питания доказано, что сливочное масло можно наравне с другими жиросодержащими молочными продуктами включать практически во все диеты, но, разумеется, следуя принципу сбалансированного питания. С учетом особенностей обмена веществ в организме больного, выздоравливающего человека и его энергетических затрат суточная доза сливочного масла не должна превышать 50 г при условии, что пищевой рацион содержит еще 15—20 г масла растительного.
Сметана — кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название она получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90 °.
На молокозаводах сметану преимущественно готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочно-кислых стрептококков. Сметана, которую принято называть диетической, содержит: 82,7 г% воды, 3,0 г% белков, 10,0 г% жиров, 0,80 г% свободных органических кислот (калорийность— 116 ккал в 100 г продукта); 124 мг% калия, 50 мг% натрия, 90 мг% кальция, 10 мг% магния, 62 мг% фосфора, 0,1 мг% железа, 0,2 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,07 мг% йода, 0,14 мг% фтора; 0,06 мг% витамина А, по 0,03 мг% провитамина А и витамина В,, 0,10 мг% витамина В2, 0,15 мг% витамина РР, определенные количества витаминов С, Е, D, В12. Сметана по содержанию фосфатидов (0,33—0,40 г%) более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина
(0,075 г%). В сметане определяется примерно 90 мг% метионина, 70 мг% лецитина, 18 мг% холина и потому она обладает определенными липотропными свойствами. Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, т. е. мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровлению. Поэтому обязательно сметану в количествах, определенных врачом, назначают и в строгие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, супам, борщам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемых в день жиров животного происхождения заменять диетической сметаной.