Польза и ценность продуктов: свекла
Свекла — дикорастущее или культурное растение семейства маревых. Съедобная часть этого корнеплода содержит 86,5 г% воды, 1,7 г% белков, 10,8 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность — 48 ккал в 100 г продукта); 288 мг% калия, 86 мг% натрия, 37 мг% кальция, по 43 мг% магния и фосфора, 1,4 мг% железа, 0,27 мг% меди, 0,1 мг% цинка, 0,1 мг% марганца, 22,9 мкг% кобальта; 0,02 мг% витамина Вь 0,04 мг% витамина В2, 0,01 мг% провитамина А, 0,20 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. В связи с оптимальным соотношением в целом немалого количества этих веществ свекла издавна считается ценным продуктом питания, обладающим к тому же и диетическими достоинствами.
Вареная тертая свекла — одно из эффективных средств оздоровления кишечника, способствующего также ритмичному его опорожнению. Блюда из свеклы обладают умеренным дегидратическим действием и помогают активнее сокращаться желчевыводящим путям. В какой-то степени они успокаивающе влияют на нервную систему, поддерживают должный тонус кровеносных сосудов. И не только поэтому протертая отварная свекла с растительным маслом или сметаной отличная закуска перед обедом, ужином. Собственные желчегонные свойства свеклы при этом существенно возрастают. В ботве молодой свеклы немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро-, ультрамикроэлементов и свободных органических кислот. Поэтому холодный суп из молодой свеклы с ботвой (ботвинья) — это не только вкусное, освежающее, но и во всех отношениях полезное блюдо. Столовую свеклу выгодно отличает и то, что она при правильном хранении не теряет долго своих пищевых и диетических достоинств. А чтобы она оставалась сочной и поменьше теряла водорастворимых витаминов и других ценных веществ, перед варкой в воде или паром не рекомендуется срезать с корнеплода свеклы корешки и снимать кожицу, но мыть свеклу всегда надо тщательно. Варят ее в кипящей подслащенной воде ('/4 чайной ложки сахара на литр воды). Соблюдение этих простых правил исключает большое обесцвечивание свеклы.
Диетическими блюдами считают также салат из отварной свеклы с хреном; отварную нарезанную или протертую свеклу с отварным рисом, вареным яйцом, изюмом; отварную свеклу, тертую или нарезанную, с тертыми сырыми яблоками или морковью, белокочанной капустой, черносливом, соком черной смородины, лимона, с орехами, с тертым сыром.
Коктейли из свежеприготовленных соков свекольного, яблочного, морковного — хорошие стимуляторы кислотообразующей и секреторной функций желез желудка. Кроме того, свежеприготовленный свекольный сок способствует более активному образованию желчи печенью, выделению панкреатического сока и усилению его переваривающих свойств. Из-за наличия в свекле сахарозы блюда из нее с осторожностью включаются в диеты больных сахарным диабетом. Кормовая и сахарная свекла в диетическом питании не используются, так же как маринованная свекла и консервированные борщи.