Польза и ценность продуктов: рыба
Рыба — второй после мяса, а в некоторых районах мира и основной по своей значимости источник полноценных белков. Известны более тысячи видов рыб, значительная часть которых относится к промысловым. В зависимости от вида, подвида, ареала обитания, возраста, времени года и наличия корма съедобная часть рыб содержит белков от 8,0 до 23,0 г%, жиров — от 0,2 до 30,3. Калорийность — от 71 до 326 ккал в 100 г продукта. В тушке практически всех съедобных рыб жирорастворимых витаминов значительно больше, чем водорастворимых. Треска, например, содержит примерно 500 мг % витамина D, 1,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина А, 0,09 мг% витамина В,, 0,16 мг% витамина В2, 2,3 мг% витамина РР, 10,0 мг% витамина В12. Содержание витамина D в камбале, копченом угре, жирной сельди колеблется в пределах от 4000 до 6000 мг%. Весьма богаты витамином А жирная сельдь, карп, угорь, сардины, а всего больше его в жире трески и тунца. Содержанием калия отличается окунь
(322 мг%); кальция, натрия, магния и железа (соответственно 154, 54, 34, 3,4 мг%) — сельдь. Фосфора всего больше в мышцах сазана и трески (до 245 мг%), кобальта (от 11 до 18 мкг%) в мышцах щуки и кеты.
Наиболее ценными для диетического питания считаются нежирные пресноводные и некоторые морские рыбы. Мясо этих рыб малокалорийно, отличается благоприятным сочетанием йода, меди, железа, марганца, фосфора, витаминов D, Е, В12, пантотеновой кислоты. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем, например, белки говядины, так как они не содержат эластина. Такая структура мышц многих видов рыб позволяет даже использовать их в питании маленьких детей.
Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.
Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как свежей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.
Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.