Польза и ценность продуктов: отруби
Отруби. Венгерские ученые сравнительно недавно установили, что не менее 30 % студентов от 19 до 24 лет страдают привычными запорами. Главная причина — в их рационе недостает пищевых волокон. Тех самых волокон, которые, по некоторым сведениям, составляют примерно 50 % массы пшеничных отрубей. На первый взгляд может показаться несколько странным, что по сравнению с пшеничной мукой отруби содержат на 5 г % больше белков (15,1 г %) и почти на 80 % больше (3,8 г %) жиров. Не намного уступают отруби муке и по содержанию углеводов (53,6 г %). Калорийность — 296 ккал в 100 г продукта. Однако этот ценнейший пищевой продукт пока почти полностью скармливается сельскохозяйственным животным.
Столь высокая пищевая, а как будет видно ниже, и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь ее зародышевый слой. В пшеничных отрубях также в среднем содержится 1105 мг % калия, 88 мг % натрия, 203 мг % кальция, 438 мг % магния, 974 мг % фосфора, 17,3 мг % железа, 4,0 мг % марганца, немалые количества меди, никеля, кобальта; в среднем 0,71 мг °/0 витамина Bi, 0,25 мг °/0 витамина В2, 10,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов Р, Е, пантотеновой кислоты и инозита. Поэтому отруби способны оздоровлять кишечник, противостоять атеросклерозу, помогать более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влиять на нервную систему.
Чтобы шире использовать пшеничные отруби в диете № 9, возникает необходимость удалить из них часть крахмала. Отруби в мешочке из марли промывают проточной водой, а затем в том же мешочке ошпаривают крутым кипятком. С добавлением цельных или малоуглеводистых отрубей в диетических целях готовят лепешки с нежирным сыром, сметаной, яйцом; гречневую кашу на воде со сливочным маслом, а также напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой, с пекарскими дрожжами, изюмом и медом.
Теперь несколько слов о пшеничном зародыше и о метилцеллюлозе. Зачаток будущего пшеничного колоса находится в наружной (плодовой) и во внутренней (семенной) оболочках зерна. Величина этого зародыша обратно пропорциональна массе эндосперма и составляет от 1,5 до 3,0 % цельного зерна. Мал этот золотник, да дорог. Содержание белков в нем достигает 25,2 г%, жиров— 11,2, а углеводов всего лишь 1,4 г%. Мало есть в природе продуктов, которые бы могли соперничать с пшеничным зародышем по содержанию витамина Е. Однако около 32,5 мг % этого биологически активного вещества тоже оказывается в отрубях. Витамин Е пшеничного зародыша в основном представлен атокоферолом, обладающим высокой способностью тормозить окисление высоконенасыщенных жирных кислот, т. е. свойствами активнейшего антиоксиданта. Это еще больше расширяет возможность включения пшеничных отрубей в диеты. Кроме того, пшеничный зародыш сравнительно богат липотропными веществами: метионином (0,62 г%) и холином (0,37 г%). Хранение пшеничных отрубей — дело непростое. Из-за обилия жиров и других высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств.
Метилцеллюлоза (МЦ) — пищевой суррогат без запаха и вкуса. В диетическом питании она используется дополнительно к продуктам, бедным пищевыми волокнами, в том числе и как заменитель отрубей. МЦ существенно повышает объем мучных блюд, выпечных изделий и, что весьма важно, снижает при этом количество жиров, впитываемых продуктами при их обжаривании. Таким образом, добавляя МЦ к некоторым изделиям, удается снизить в них содержание углеводов, жиров и соответственно калорийность. И все это, не уменьшая объема блюда. По рекомендации Института питания МЦ включают в диеты от ожирения, используют в качестве загустителя (стабилизатора) мороженого. Готовят также диетические кисели, содержащие до 0,7 г% МЦ. Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.